par Equipe LingoneBonjour à tous,
J’ai profité d’un peu de temps disponible pour faire une petite tournée de quelques uns de nos fournisseurs et de nos confrères distillateurs.
Le début de mes visites a commencé par la Tonnellerie Séguin-Moreau à Cognac.
J’ai été accueilli par Régis REBIERRE, responsable de la partie spiritueux de la tonnellerie, qui m’a fait une visite intégrale de l’entreprise.
Tout commence par le stock des merrains,( pièces de chêne brut, stockés dehors sur plusieurs hectares pendant environ 3 ans), leur débitage (qui les transforme en douelles) puis la mise en rose des douelles, étape qui correspond à la toute première mise en forme du fûts.
Tout au long de ces étapes, des contrôles qualité sont effectués , les pièces mises au rebut finissent en cube qui alimenteront les petits foyers pour la chauffe.
Puis c’est la phase de bousinage, c’est à dire la chauffe plus ou moins longue et plus ou moins intense de l’intérieur du fûts.
Cette étape est fondamentale car elle va définir le profil aromatique et le comportement du fûts lors de l’élevage du liquide qu’il contient.
En chauffant, la structure du bois change ce qui permet la formation des composés aromatiques qui passeront dans l’alcool tout au long de l’élevage.
Ensuite, les fûts sont usinés et poncés, leur étanchéité est testée puis les cercles de travail sont enlevés pour être remplacés par les cercles définitifs.
Une fois paré de leurs beaux cercles , les fûts sont marqués au laser : logo de la marque, références de fabrication, type de chauffe sont inscrits en quelques secondes par le laser .
J’ai pu également visiter l’atelier pour les « fûts géants », appelés les foudres ! Ci-dessous, un spécimen de 600 Hectolitres, soit 60 000 Litres destiné à contenir du Cognac !.
4,80 de diamètre , près de 5 m de haut …. impressionnant !
Je me suis ensuite dirigé sur Bordeaux pour visiter d’abord la Distillerie MoonHarbour. Jean-Philippe Ballanger, le Président , m’a fait la visite de l’atelier de distillation et surtout du Chai, qui a la particularité d’être dans un ancien bunker : structure impressionnante , plus de 60 m de long et 10 mètre de diamètre. Environ 1000 fûts y sont logés.
Un des autres intérêts de visiter cette distillerie, c’est qu’elle possède 2 alambic Stupfler( même modèle que le notre).
La distillerie MoonHarbour a la particularité de fumer son malt elle même, et avec un produit surprenant : des algues de la baie bordelaise ! Cela donne un Whisky aux notes finement fumées, très fin et délicat ! Ci-dessous le conteneur fait maison qui leur sert de fumoir.
Ma visite s’est bien entendue terminée par une dégustation ainsi qu’un tour à la boutique…les plus observateur noterons la présence de bouteilles de bières ….à l’inverse de notre projet, ils ont commencé par le whisky et ont ensuite eu envie de faire de la bière; il va s’en dire que j’en a ramené avec moi afin de les déguster avec mes collègues !
STUPFLER
Le point fort de ma journée sur Bordeaux fut la visite des ateliers STUPFLER, le fabricant de notre Alambic.
L’accueil y fut très chaleureux. Jean-Louis et son fils Johann m’ont expliqué la plupart des étapes de la fabrication de leur alambic. Ci dessous, le père et le fils autour de la cuve du condenseur après le polissage.
Ils représentent la 3eme et 4eme génération « Stupfler » de fabricant d’Alambic, à l écoute et au services des distillateurs. Echanger avec eux est un régal : humour, anecdotes et en même temps un grand professionnalisme, un sens du détails impressionnant, une grande maitrise du geste (car il y a énormément d’opérations 100% manuelles dans la fabrication d’un alambic).
Ci-dessus, la colonne en cours de polissage, la partie au dessus du plastique bleu est faite, pas le bas. Dans le fond de l’atelier, vous pouvez voir les 2 pièces de la marmite prêtes à être assemblées.
Apres la visite, nous avons échangé durant un long moment autour des techniques d’utilisation de l’alambic, en passant de la chauffe, au nettoyage. Les 2 hommes aiment avoir le retour d’expérience de leurs utilisateurs car ils en tiennent compte pour faire évoluer subtilement leur travail.
Et pour finir ce périple, j’ai fais un petit détour par l’Aubrac, pour allez voir un autre confrère, Florent Caston, Maitre distillateur et Maitre de Chai à la Distillerie Twelve à Laguiole.
Twelve a plusieurs points commun avec nous : ils sont 12 amis-actionnaires à l’origine du projet , nous sommes 13; ils ont choisi un Alambic Stupfler, nous aussi ! Ils brassent eux-mêmes leur Wash pour maitriser la qualité de leur matière première, nous aussi.
Florent et moi partageons également une vision très proche de la distillation : pas de concession sur la qualité au profit de la quantité.
Bien évidement, il y a des différences entre nous 2 structures. L’une d’elle réside dans l’élevage, plus précisément les chais. Twelve possèdent 4 chais différents dont un dans une cave avec une température et un taux d’humidité constant permettant un élevage des distillats tout en douceur.
Et les 3 autres ont également des caractéristiques différentes et complémentaires : taux d’humidité, variation de température, cela lui permet d’avoir une très grande palette de possibilités pour l’affinage de ses Whisky.
Son Alambic Stupfler de 800 L, 8 ans de service…pas une ride et presque comme neuf ! Florent et moi nous partageons également la passion de l’entretien de cet outil artisanal, « fait-main » par Stupfler père et fils.
Voila donc la fin de ce carnet de voyage qui m’a permis de rencontrer des confrères et d’échanger des informations, dont certaines me seront utiles pour faire progresser la qualité de nos produits spiritueux.
Au plaisir d’échanger avec vous, n’hésitez pas à poser des questions ,
A bientôt,
Thierry
